Суббота, 6 Июня 2020 Пивоварение
фото: youtube.com
Для превращения сусла в пиво сбраживаемые сахара должны быть сброжены ферментами дрожжей в этанол и углекислоту.

Сбраживание и созревание пива может происходить:

  • по классическосу способу в бродильном и лагерном отделениях .
  • c применением современных технологий брожение и созревание может происходитиь в одной емкости – цилиндроконическом танке (ЦКТ).

Разведение чистой культуры дрожжей осуществляется в установках чистой культуры и состоит из двух стадий – лабораторной и производственной.

Лабораторная стадия – чистую культуру дрожжей пересевают в 10 мл стерильного сусла, и далее на стадии высоких завитков делают пересев постепенно в 100 мл ; 1000мл и далее в колбу Карлсберга объемом от 10 до 25 л.

Производственная стадия – из колбы Карлсберга дрожжи на стадии высоких завитков передаются в пропагатор со стерильным суслом, где осуществляется рост биомассы дрожжей до величины, необходимой для передачи дрожжей с танк брожения.

Процесс брожения состоит из нескольких стадий:

  • забел, поверхность покрывается тонким слоем мелкозернистой белой пены
  • стадия низких завитков, пена становится выше и буреет
  • стадия высоких завитков, пена становится выше и крупнозернистой; это пик брожения.
  • стадия опадающих завитков: брожение пошло на убыль,высокие завитки опадают
  • дека:брожение завершается

Температурный режим процесса брожения:

  • температура начала брожения 5-8°С
  • максимальная для холодного брожения-8-9°С
  • для теплого брожения – 10-15°C
  • температура при перекачке на дображивание – 4-5°С

Во время брожения экстрактивность сусла постепенно уменьшается. Степень уменьшения экстракивности называется степенью сбраживания. Различают видимую степень сбраживания (определяется с помощью сахарометра) и действительную ( после отгонки спирта).
Приблизительно считают: ССд = ССв·0,81
При классическом способе –брожение продолжается 7-9дней, в зависимости от от экстрактивности начального сусла и желаемой степени сбраживания.
В ЦКТ –брожение продолжается 5дней.

Сбор дрожжей и перекачка пива на дображивание.
При Т=4-5°С дрожжи оседают на дно бродильной емкости. Прирост дрожжей составляет в среднем 2-2.5л на 1гл сусла.
Собранные дрожжи используют в качестве семенных дрожжей.
Перекачка молодого пива на дображивание при классическом способе осуществляется при Т = 4°С.
В ЦКТ после съема дрожжей температура постепенно понижается в течение суток .

Дображивание

В фазе созревания происходит дображивание, формирование букета и аромата, насыщение пива углекислотой.

При дображивании лагерную емкость шпунтуют ( как правило через 24 часа после начала дображивания) благодаря чему создается избыточное давление, происходит насыщение пива собственной углекислотой.

При классическом способе дображивание продолжается от 3 недель и больше с постепенным понижением температуры до +1 -0°С., в ЦКТ, как правило, не больше 7 дней.

Фильтрация пива

Пиво перед фильтрацией должно отвечать следующим требованиям:

Т = 0 – (-1)°С
Содержание СО2 – 0,5%
рН – 4.2-4.4
концентрация дрожжевых клеток – не более 2млн./мл
Фильтрация пива – процесс при котором из пива удаляются все взвешенные частицы.

Цель фильтрации –сделать пиво стойким на больший срок.
Фильтрацию осуществляют, как правило, с помощью кизельгура на намывных рамных или свечевых фильтрах.

Фильтрация пива состоит из двух стадий:

  • нанесение более крупного фильтрующего слоя
  • фильтрование с текущим дозированием более мелким кизельгуром
Рецепт Апельсиновое пиво
Приготовление пива в домашних условиях процесс, конечно, довольно сложный, однако, в качестве составляющих такого пива, его вкусе и аромате точно не придется сомневаться (если оно конечно приготовлено точно по рецепту).
В течение 150 лет считалось обычным, что­бы требуемый солод изготавливался собственными силами, для чего каждая пивоварня имела собственную солодовню, в которой зимой готовился солод, а затем в начале лета он перерабатывался в пиво. Все работы выполнялись одними и теми же людьми, и поэтому возникла профессия «пивовар-солодовщик», существующая в Германии и поныне.
Рецепт Старинное пиво
Всем известно, что в старину пиво было совсем иным — вкусным, насыщенным, ароматным. А поэтому каждому хотелось бы попробовать того самого настоящего пенного. Поэтому предлагаем вам приготовить его самому, и публикуем рецепт старинного пива. Однако для приготовления подобного пива понадобится настоящая печь и глиняный горшок.
Рецепт Морковное пиво
Какое только пиво не изобретали умельцы, чтобы порадовать себя необычным вкусом. Этот рецепт называется «Морковное пиво» и полностью соответствует своему названию.
Домашняя пивоварня и процесс приготовления пива
Тем, кто варит пиво в домашних условиях, все-таки немного нужно стать технологом, осмыслить весь процесс приготовления напитка и свои возможности. Пиво в домашних условиях открывает возможности для творчества и новых рецептов. Можно сделать английское или бельгийское пиво, а можно и с добавлением своих пряностей.