Суббота, 12 Сентября 2020 Пивоварение
фото: youtube.com
Для превращения сусла в пиво сбраживаемые сахара должны быть сброжены ферментами дрожжей в этанол и углекислоту.

Сбраживание и созревание пива может происходить:

  • по классическосу способу в бродильном и лагерном отделениях .
  • c применением современных технологий брожение и созревание может происходитиь в одной емкости – цилиндроконическом танке (ЦКТ).

Разведение чистой культуры дрожжей осуществляется в установках чистой культуры и состоит из двух стадий – лабораторной и производственной.

Лабораторная стадия – чистую культуру дрожжей пересевают в 10 мл стерильного сусла, и далее на стадии высоких завитков делают пересев постепенно в 100 мл ; 1000мл и далее в колбу Карлсберга объемом от 10 до 25 л.

Производственная стадия – из колбы Карлсберга дрожжи на стадии высоких завитков передаются в пропагатор со стерильным суслом, где осуществляется рост биомассы дрожжей до величины, необходимой для передачи дрожжей с танк брожения.

Процесс брожения состоит из нескольких стадий:

  • забел, поверхность покрывается тонким слоем мелкозернистой белой пены
  • стадия низких завитков, пена становится выше и буреет
  • стадия высоких завитков, пена становится выше и крупнозернистой; это пик брожения.
  • стадия опадающих завитков: брожение пошло на убыль,высокие завитки опадают
  • дека:брожение завершается

Температурный режим процесса брожения:

  • температура начала брожения 5-8°С
  • максимальная для холодного брожения-8-9°С
  • для теплого брожения – 10-15°C
  • температура при перекачке на дображивание – 4-5°С

Во время брожения экстрактивность сусла постепенно уменьшается. Степень уменьшения экстракивности называется степенью сбраживания. Различают видимую степень сбраживания (определяется с помощью сахарометра) и действительную ( после отгонки спирта).
Приблизительно считают: ССд = ССв·0,81
При классическом способе –брожение продолжается 7-9дней, в зависимости от от экстрактивности начального сусла и желаемой степени сбраживания.
В ЦКТ –брожение продолжается 5дней.

Сбор дрожжей и перекачка пива на дображивание.
При Т=4-5°С дрожжи оседают на дно бродильной емкости. Прирост дрожжей составляет в среднем 2-2.5л на 1гл сусла.
Собранные дрожжи используют в качестве семенных дрожжей.
Перекачка молодого пива на дображивание при классическом способе осуществляется при Т = 4°С.
В ЦКТ после съема дрожжей температура постепенно понижается в течение суток .

Дображивание

В фазе созревания происходит дображивание, формирование букета и аромата, насыщение пива углекислотой.

При дображивании лагерную емкость шпунтуют ( как правило через 24 часа после начала дображивания) благодаря чему создается избыточное давление, происходит насыщение пива собственной углекислотой.

При классическом способе дображивание продолжается от 3 недель и больше с постепенным понижением температуры до +1 -0°С., в ЦКТ, как правило, не больше 7 дней.

Фильтрация пива

Пиво перед фильтрацией должно отвечать следующим требованиям:

Т = 0 – (-1)°С
Содержание СО2 – 0,5%
рН – 4.2-4.4
концентрация дрожжевых клеток – не более 2млн./мл
Фильтрация пива – процесс при котором из пива удаляются все взвешенные частицы.

Цель фильтрации –сделать пиво стойким на больший срок.
Фильтрацию осуществляют, как правило, с помощью кизельгура на намывных рамных или свечевых фильтрах.

Фильтрация пива состоит из двух стадий:

  • нанесение более крупного фильтрующего слоя
  • фильтрование с текущим дозированием более мелким кизельгуром
Рецепт Сливочное пиво
Пиво не раз и не два встречается и в фильмах («Залечь на дно в Брюгге», «Однажды в Ирландии») и в книгах («Тайный город», «Черновик»), а это говорит о том, что пенное для человека неотъемлемая часть его жизни. Описанный ниже рецепт порадует не только тех, кто мечтал попробовать настоящее сливочное пиво из «Гарри Поттера», но и тем, кто любит пробовать новое.
Рецепт Пиво с пряностями
Пиво, в приготовлении которого использованы пряности, всегда отличается более богатым ароматом и тонким неоднозначным вкусом, который сложно забыть. Подобное пиво можно приготовить и в домашних условиях, а потому оно будет натуральным, совершенно точно вкусным и полезным. Предлагаем вашему вниманию рецепт царского пива со специями.
Рецепт Можжевеловое пиво
Можжевеловое пиво кроме необычного названия обладает еще и удивительным, терпким вкусом в купе с тонизирующим действием. Рецепт можжевелового пива, представленный ниже, поможет приготовить настоящее домашнее а потому весьма полезное для здоровья пиво, если, конечно, употреблять его в меру.
Рецепт Украинское пиво
Украина всегда славилась не только отменным салом, соленым или копченым, но и отличным пивом, с насыщенным богатым вкусом. Предлагаем вашему вниманию рецепт украинского пива, настоящего, которое готовится к тому же в домашних условиях.
Производство сусла
Целью производства сусла является превращение нерастворимых составляющих солода в легко сбраживаемые сахара.