Пятница, 18 Сентября 2020 Пивоварение
Производство солода включает в себя следующие основные стадии:

  • Подработка ячменя
  • Замачивание ячменя
  • Солодоращение
  • Сушка солода
  • Удаление ростков

Подработка ячменя

Подготовка ячменя для солодоращения включает в себя очистку от примесей и сортировку зерна по размеру.

Примесь бывает зерновая, сорная, минеральная.

К зерновой примеси относятся поврежденные, щуплые зерна. а также другие виды зерновых культур.

К сорной относят семена сорных растений, органическую примесь(солома, ости).
К минеральным относят: песок, камешки, металлические включения.

Ячмень подвергают первичной и вторичной очистке:

  • первичная очистка, перед хранением, включает в себя обработку ячменя на магнитном и воздушно-ситовом сепараторах, где удаляются крупные и мелкие примеси, ости, металлические частицы.
  • вторичная очистка при поступлении на производство на магнитном и воздушно-ситовом сепараторе (отделяются крупные и мелкие примеси, ости, металлические частицы) и триере (отделяются примеси, отличающиеся от зерна по длине)

Замачивание ячменя

В процессе замачивания ячменя повышается влажность зерна с 10-14% до 44-48% , влага поступает в эндосперм и зародыш, активизируются процессы жизнедеятельности, в результате чего происходят ферментативные изменения.

Перед замачиванием зерно должно быть промыто водой и продезинфицировано. В качестве дезинфектанта применят различные щелочные и кислотные средства.

В зависимости от выбранной технологии применяют различные режимы замачивания ячменя:

  • воздушно-водяное, когда ячмень попеременно находится то под водой (6часов), то на воздухе (4часа), до тех пор, пока влажность не достигнет 44-48%. Продолжительность замачивания 48-72часов.
  • в непрерывном потоке воды и воздуха. При этом способе зерно заливают водой и барботируют через него воздух. Длительность процесса можно сократить до 36 часов.
  • оросительное замачивание с использованием сегнерова колеса или другого приспособления для равномерного разбрызгивания воды над ячменем.

Солодоращение

Главная цель солодоращения – образование ферментов, которые будут необходимы для расщепления белка и крахмала при затирании. При солодоращении происходит рост, образование ферментов и превращение веществ.

Во время роста должны образоваться: зародышевый корешок в размере не более полуторной длины зерна и листок, который не выходит из зерна. Корешок после сушки отбивается.

Во время роста образуются и активируются ферменты:

? и ? – амилазы, расщепляющие крахмал
? – глюканаза, являющаяся цитолитическим ферментом, расщепляющим высокомолекулярный полисахарид ?-глюкан
протолитичекие ферменты, расщепляющие белок
липазы – ферменты, расщепляющие жиры
Образование ферментов происходит благодаря гормонам, которые состоят из гибберелиновой кислоты и подобных ей веществ.
При проращивании ферменты не только образуются, но они уже начинают действовать и превращать высокомолекулярные вещества в низкомолекулярные продукты расщепления:
Крахмал – в сахара;
Белки - в низкомолекулярные белки и аминокислоты; и т.д.
Основными параметрами, которые небходимо контролировать при проращивании являются:

влажность д.б. >40%;
температура: мах 18°С для светлого солода и 25°С для темного ;
аэрация влажным воздухом с t=16-17°C в первой половине процесса ( в течение 3 дней).

Способы проращивания. Типы солодовен.

Солодовни бывают:

  • токовые – солодоращение осуществляется в тонком слое, много ручного труда.
  • барабанного типа с принудительной подачей воздуха, ворошение осуществляется за счет вращения барабана.
  • ящичного типа-ворошение осуществляется с помощью шнекового ворошителя.
  • с передвижной грядкой, когда проращиваемый материал ежесуточно перемещается на длину суточного участка и затем подается в сушилку.

Сушка солода

В процессе сушки солода преследуются следующие цели:

  • снижение влажности до 4-5% для обеспечения длительного хранения солода.
  • за счет снижения влажности приостанавливаются жизненные процессы, прорастание и растворение, а также активизация ферментов.
  • сохранность образовавшихся ферментов.
  • в зависимости от типа солода образование или предотвращение образования красящих веществ.
  • необходимо отбить и удалить ростки.

Сушка солода состоит из двух стадий:

В первой стадии влага удаляется с помощью теплого воздуха с постепенным повышением температуры от 18-20°С до 40-50°С в течение 20-24 часов. Происходит подвяливание солода.
Во второй стадии температура повышается до 80-85°С в течение 24 часов и происходит процесс сушки.

Сушилки бывают различных конструкций:

  • oдно-двухярусные
  • с опрокидывающейся решеткой
  • с погрузочно-разгрузочными устройствами
Но принцип сушки один и тот же.

Удаление ростков

После сушки солод необходимо охладить как можно быстрее и отделить от ростков. Охлаждение осуществляют пропуская через солод холодный воздух. Охлажденный до t=35-40°C солод подают на росткоотбивную машину или росткоотделительный шнек. Все эти устройства работают по одному принципу: ростки отбиваются за счет прижимания зерен к поверхности ситового цилиндра и удаляются расположенным внизу шнеком.

Свежеприготовленный солод для пивоварения непригоден. Он должен пройти процесс отлежки в течение 4 недель в сухом месте.
Брожение
Для превращения сусла в пиво сбраживаемые сахара должны быть сброжены ферментами дрожжей в этанол и углекислоту.
Рецепт Пиво с пряностями
Пиво, в приготовлении которого использованы пряности, всегда отличается более богатым ароматом и тонким неоднозначным вкусом, который сложно забыть. Подобное пиво можно приготовить и в домашних условиях, а потому оно будет натуральным, совершенно точно вкусным и полезным. Предлагаем вашему вниманию рецепт царского пива со специями.
Рецепт Можжевеловое пиво
Можжевеловое пиво кроме необычного названия обладает еще и удивительным, терпким вкусом в купе с тонизирующим действием. Рецепт можжевелового пива, представленный ниже, поможет приготовить настоящее домашнее а потому весьма полезное для здоровья пиво, если, конечно, употреблять его в меру.
Рецепт Украинское пиво
Украина всегда славилась не только отменным салом, соленым или копченым, но и отличным пивом, с насыщенным богатым вкусом. Предлагаем вашему вниманию рецепт украинского пива, настоящего, которое готовится к тому же в домашних условиях.
Рецепт пива с медом
Пиво с медом отличается удивительным вкусом: пивная горчинка и ароматная сладость меда соединяются в единое целое, делая пенный напиток по-настоящему вкусным, необычным, а главное полезным. Как приготовить пиво с медом мы расскажем ниже.