Воскресенье, 24 Марта 2013 Справка
хмель, ингредиент, пиво,
фото: newplanetbeer.com
"Уродится хмель - будет и пиво". Хмель - растение многолетнее, растущее 20-30 лет, двудомное, то есть имеет и мужские и женские цветки. Для пивоварения выращиваются только женские растения, соцветия, которых должны быть не оплодотворенными. Цветки собраны в яйцевидные колосья, вырастающие в соплодия, называемые "шишками". Хмелевые шишки должны быть крупными, темно желтого цвета, иметь острый пряный запах. При растирании пальцами появляется мука- лупулин, в котором сосредоточены горькие вещества- важнейшая часть хмеля.

Созревает хмель с середины августа. Хмелевые шишки высушиваются под навесом. Для хранения хмеля сбивают из толстых (лучше дубовых) досок квадратные ящики без дна шириной и высотой полтора метра, в которые вставляют мешки из холста и прибивают к стенкам. Ящик ставят под пресс. В мешок насыпают хмель, сверху кладут сбитый из досок щит, чтобы он точно входил в ящик. Хмель прессуют насколько это возможно. Затем насыпают новую порцию, и так, пока мешок не заполнится. Тюки с хмелем зашивают и хранят в сухом хранилище.

Хмель (лат. Humulus) — представляет собой род вьющихся, как правило двудомных, растений семейства коноплевых, порядка крапивных. Хмель является многолетним растением, растет около 20-30 лет. Цветки у хмеля однополые, довольно мелкие. Мужские цветки хмеля представляют собой метельчатые соцветия, женские — головчатые колосья. В процессе созревания плодов хмеля разрастаются кроющие чешуи у колосьев и они начинають походить на шишки. В умеренном поясе Северного. полушария произрастает 3—4 вида хмеля. На территории бывшего СССР растут 2 вида хмеля. «Шишки» хмеля содержащие ароматич, дубильные, горькие и другие вещества. По этой причине хмель с давних пор используется как сырье в пивоварении , поскольку придают пиву горьковатый приятный вкус и специфический аромат . Хмель также применяют в хлебопечении, парфюмерии, медицине.

Хмель


С давних пор, как правило культивируется хмель обыкновенный (лат. Humulus lupulus). Зачастую хмель при этом дичает и в дальнейшем произрастает как декоративное или дикорастущее растение.

При созревании хмеля в шишках образуются блестящие, желто-зеленые, клейкие шарики — это лупулин.

Лупулин как раз и содержит важные для пивовапения компоненты.Основным компонентом является ?-кислота, которая и определяет товарную ценность хмеля.

Горькие вещества являются наиболее ценными компонентами хмеля, придают пиву приятный горький вкус и нежный хмелевой аромат, увеличивает пеностойкость и биологическую стойкость пива.

Всего насчитывается более сотни сортов хмеля. Хмель бывает горький и ароматический:

Горький хмель — это хмель с высоким содержанием alfa-кислоты и низким -хмелевого масла. Формирует горечь пива.

Ароматический хмель — это хмель с низким содержание ?-кислотыс и высоким - хмелевого масла. Придает пиву характерный хмелевой аромат. Ароматический хмель гораздо дороже горького.

К основным немецким горьким сортам хмеля относятся Northen Brewer и Brewers Gold
К ароматическим - Perle, Hallertauer tradition.

Хмель является одним из основных и наиболее дорогих видов сырья в производстве пива.

В сухом виде хмель состоит из:

Горьких веществ 18,5%
Хмелевого масла 0,5 %
Дубильных веществ 3,5%
Белка 20,0%
Минеральных веществ 8,0%
К горьким веществам относятся:

Alfa и Beta-кислоты. ?eta-кислоты обладают небольшой горечью . При созревании часть beta-кислот превращается в значительно более горькие ?-кислоты.

Горькие вещества обладают высокой поверхностной активностью и повышают пеностойкость пива; . а так же обладают антисептическими свойствами и тормозят развитие в пиве микроорганизмов.

Хмелевое масло


Хмель состоит от 0,5 до 1,2% хмелевого эфирного масла, придающего хмелю характерный аромат.

Состав хмелевого масла зависит от сорта хмеля. Хмель с высоким содержание хмелевого масла (ароматичесикй) добавляют в конце варки . т.к. при кипячении ароматические вещества улетучиваются.

Дубильные вещества


Дубильные вещества обладают вяжущим вкусом, способностью осаждать белковые вещества. т.е. влияют на образование помутнений.

Белковые вещества и прочие составляющие


От 12 до 20% сухого вещества хмеля составляют белковые вещества. которые не имеют особого значения из-за очень небольшого количества.

В настоящее время хмель в пивоварении употребляется, в основном, в виде гранул и экстрактов.

Гранулы, по сравнению с шишковым хмелем, увеличивают выход горьких веществ до 10%.

При гранулировании хмеля его размалывают и затем уплотняют в гранулы, придавая цилиндрическую форму. Гранулированный хмель необходимо хранить в герметичной упаковке во избежании окисления.

Экстракты хмеля получают растворением хмелевых смол и масла жидкой углекислотой или этанолом, затем концентрируют жидкости путем испарения растворителей при помощи вакуумной установки..

Основными странами, возделывающими хмель, являются Германия. США, Чехия и Китай.

В России хмель выращивают в основном в Чувашии и Марий Л.
Все основные компоненты для пива- вода, солод и хмель - должны быть необходимого высокого качества. Сначала подготовьте воду. Часто большие различия во вкусе одинаковых марок пива, но разных заводов объясняются качеством воды
В этом разделе вы сможете ознакомиться с основными сортами пива, узнать об особенностях приготовления, вкусовых и ароматических качествах каждого сорта, открыть для себя неизвестные ранее виды и просто найти много новой и интересной информации!